【新汤品】红萝卜牛蒡排骨汤

自从有了上次下班后在买不到猪骨头的经验, 这次是看到很多种类的骨头像是猪背骨, 肋骨, 肩胛骨...等部分, 有时候还有比较有肉的猪软骨部分, 因为冰箱里也刚好还有红萝卜、牛蒡这些比较适合炖汤的食材, 然后顺手又拿了冬瓜就打算用这些材料来作法式燩汤。这种汤很像外面店家卖的一碗一碗那种隔着瓷碗蒸的苦瓜排骨汤或排骨酥汤这种质感, 冬天热热的喝一碗整个人全身都暖和起来了。

时长:45分钟
【新汤品】红萝卜牛蒡排骨汤

【新汤品】红萝卜牛蒡排骨汤预备食材

3人份

  1. 猪支骨[长条]: 1盒400g

  2. 猪背骨[块状]: 1盒300g

  3. 红萝卜[切1口大小]: 1条中型

  4. 牛蒡[切1mm薄片]: 半条约40cm

  5. 冬瓜[去皮去籽切块]: 1 片

  6. 欧洲啤酒半罐: 约180cc

  7. 水[盖过食材]: 约350cc

  8. [汤底调味料]大蒜[压扁]: 3 大颗

  9. [汤底调味料]月桂叶: 1 片

  10. [汤底调味料]S&B粗黑胡椒粒: 1大匙[适量]

  11. [汤底调味料]日晒盐: 1小匙[适量]

  12. [汤底调味料]昆布茶颗粒: 1小匙[适量]

  13. [去腥食材]米酒: 1 大匙

  14. [去腥食材]水--盖过食材: 500 cc

  15. [去腥食材]葱段4cm: 5 枝

  16. [去腥食材] 姜片: 5 片

【新汤品】红萝卜牛蒡排骨汤步骤

  1. 准备食材, 今天最主要切的就是这些根茎类食材, 原则上越软的越容易熟我切大块一点[冬瓜]。
    越硬的就切成薄片[牛蒡], 介在中间的红萝卜就用滚刀块切成一口大小。

    刚才作另一道橙香啤酒鸡翅剩下半罐啤酒约180cc, 决定来尝试看看加入啤酒作为汤底的一部分。
    【新汤品】红萝卜牛蒡排骨汤

  2. 切菜同时间也先把排骨烫好。在冷水里放入排骨及川烫香辛料还有一大匙米酒。
    水盖过排骨慢慢用小火煮。
    一般来我都不会浪费香辛料的边边角角, 所以像是姜皮, 葱或蒜苗的根部还有叶子比较黄的部位。
    我都会洗干净集中起来, 等要川烫肉类或排骨的时候一次用掉。
    等到水滚后, 大约再煮2~3分钟后熄火, 把水倒掉香辛料也丢掉后。
    用清水再洗去排骨上的浮沫后即可准备开始煮汤。
    【新汤品】红萝卜牛蒡排骨汤

  3. 放入川烫好的排骨后, 再加入水到锅中大约七分满即可。
    开中小火慢慢开始煮汤, 因为今天的啤酒是小麦口味, 在煮汤的过程中可以闻到麦香味很明显。
    【新汤品】红萝卜牛蒡排骨汤

  4. 在川烫排骨以及准备用慢火煮汤时, 来切蔬菜。原则上蔬菜要炖煮很久。
    但因为冬瓜很容易熟而牛蒡很难煮透, 红萝卜则是介在中间,。
    所以切菜尺寸由大到小依序为冬瓜-->红萝卜-->蒡。切好后的食材即可放入汤中慢慢煮。
    牛蒡是很硬的根茎类蔬菜不太好煮透, 营养成份十分丰富而且市场买其实非常划算又有饱足感。
    牛蒡我切成1mm厚度, 如果刀不够利, 也可以考虑用刨刀取代。
    汤开始滚沸时即可放入3颗比较大的大蒜。
    原则上不剥皮是因为不想到煮完后大蒜整个化到汤里面, 如果不介意的人其实也是可以事先去皮。
    【新汤品】红萝卜牛蒡排骨汤

  5. 用小火慢慢煮到沸腾状态, 因为今天要用瓦斯炉煮。
    所以水量在食材全部下锅后, 会多加到大约锅子九分满。
    因为在瓦斯炉火上煮汤盖盖子很容易溢出, 可以剪出纸模盖在汤的表面上。
    或者是像我一样把料理竹筷架在锅边然后盖子放上面。
    有大同电锅的人也可以直接把汤放入后外锅2杯水即可。
    盖锅盖的状况用小火持续煮35~45分钟。
    这个小火炆汤的煮法会让排骨以及蔬菜慢慢熟成, 把甜味全部释放在汤里面。
    炆汤里面可以加入1片月桂叶, 记得下锅前稍微用手撕几个裂痕。
    【新汤品】红萝卜牛蒡排骨汤

  6. 我大约煮了40分钟左右后, 整个汤虽然还是清澈但味道变得很浓郁。
    尤其这次加入了小麦啤酒已经完全没有酒味而且很香醇。
    此时可以开始调味, 因为我今天走法式燩汤汤口味, 所以调味方式就是简单放入粗黑胡椒粒。
    【新汤品】红萝卜牛蒡排骨汤

  7. 以及少许的昆布茶提味后, 即可享用这个香醇但是又很清爽的法式蔬菜排骨汤。
    其实我觉得我的作法有点像是一般的家常菜。
    把大块的根茎类蔬菜像红萝卜、马铃薯、洋葱、西洋芹、猪排骨或牛腱/牛筋等适用久煮的部位。
    还有月桂叶一起燩煮, 如果愿意再费工一次, 把这个煮好的汤头过滤后。
    再用蛋白以及碎肉把杂质吸附干净, 呈现透明的金黄色。
    就是Consommé澄清汤的基底, 再放入很漂亮的简单食材即是最顶级的澄清汤。

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